| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento
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| Autores: |
Tavares,July-Ana Souza
Soares Júnior,Manoel Soares
Becker,Fernanda Salamoni
Costa,Eduardo Eifert da
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| Data: |
2012-06-01
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Oryza sativa L.
Grãos quebrados
Umidificação
Torração
Micro-ondas
Desenvolvimento de produto
Tratamento térmico
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| Resumo: |
O Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é produzida a partir de grãos quebrados e é utilizada em produtos manufaturados devido a suas propriedades funcionais. Visando à obtenção de farinhas com propriedades funcionais diferenciadas e assim ampliar sua utilização como ingrediente em diferentes aplicações na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, sobre as características funcionais de farinhas de arroz da cultivar 'IRGA 417'. Utilizou-se delineamento experimental composto central. A variação do teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-1, sendo que nos menores tempos de torra (até 13,3min) e umidade acima de 18,5g (100g)-1 observaram-se os maiores TA. Ocorreu elevação do índice de absorção de água (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores mais elevados de índice de solubilidade em água (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz com umidade acima de 22g (100g)-1. Com o aumento do tempo de torra, ocorreu diminuição do pico de viscosidade, viscosidade final e de tendência a retrogradação das farinhas torradas. O contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torração em micro-ondas pode ampliar as aplicações da farinha de arroz na indústria de alimentos em função das mudanças funcionais resultantes.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000600025
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782012000600025
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.42 n.6 2012
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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